Вверх
Вернуться в раздел Proбизнес

Выставка сыра в Париже: от Сырной недели к Пасхальной

Владимир Борев, известный сыродел, основатель аутентичной французской сыродельни в деревне Масловка Данковского района Липецкой области, обладатель почетной медали Сената Французской Республики.

Перед Масленицей, традиционно Сырной неделей, в Российском духовно-культурном православном центре на набережной Бранли в Париже были представлены сыры, созданные в России по уникальным рецептам европейских школ. Выставка, которая состоялась в Париже, была посвящена искусству сырной сервировки в России.

– Владимир Юрьевич, какие особенные сюрпризы из далекой для парижан Масловки вы приготовили специально для французской публики?

– В первую очередь это новый сорт сыра с мелодичным названием «Шарль Азнавур». Он назван в честь популярного франко-армянского шансонье неслучайно: по французскому рецепту он сделан армянским технологом из российского молока. Еще один сорт, но из козьего молока, посвящен известному французскому писателю Мишелю Уэльбеку, который много писал о фермерах исконной Франции. Я думаю, ему было бы приятно узнать, что в России производят французский сыр в его честь.

Слава Масловки и Вас как сыродела прокатилась уже по всей стране и за рубежом. А с чего все начиналось?

– Своим рождением мое хозяйство, которое насчитывает сейчас дюжину коров и сотню коз, обязано щедрости семейной пары из Франции Николь и Жиль де Вуж, которая четыре года назад согласилась поделиться со мной вековыми традициями и секретами производства французского сыра. Их главное профессиональное достояние – 40-летний опыт производства сыра в различных регионах Франции: Корсика, Турень, Бургундия. Они воспитали трех детей, но те, к сожалению, отказались продолжить династию. Я понимал, что это уникальное гастрономическое наследие не должно было пропасть втуне, и, чувствуя ответственность перед своими учителями-французами, сохранил великое искусство сыроделов.

Вы использовали слово «сыродел», но тех, кто делают сыр, называют еще сыроварами. Это неправильно?

– В России существует отрасль сыроварения, а французы всегда говорили, что сыроварение – это нонсенс. Потому что даже в русском языке слово сыр происходит от слова «сырой», а сырое вареным быть не может. Поэтому правильнее называть представителей моей профессии сыроделами, а не сыроварами.

Владимир Юрьевич, технологии, по которым вы готовите сыр, наверняка непростые. Расскажите, в каких условиях готовится ваше произведение сырного искусства?

– Мы производим сыр в специально оборудованном сводчатом подвале, куда завезли «правильную» плесень из Франции и который сам по себе превратился в средство производства. При этом все происходит при температуре +20 градусов по Цельсию, чтобы сохранить в молоке полезные свойства трав, которыми питались коровы и козы.

И все же процесс очень сложен… Бывают неудачные экземпляры?

– Наши учителя-французы говорят, что сыр не может испортиться, он однажды уже испортился, когда молоко скисло. Поэтому не бывает испорченных или плохих сыров, каждый образовался в результате некой катастрофы. Таким образом, сырный технолог – это человек, который может на постоянной основе научиться воспроизводить катастрофу. Еще одно важное умение – это «реставрация» сыра, когда он покрылся «неправильной» плесенью или же пострадал от неправильных условий хранения. «Ни один сыр нельзя выкинуть, нужно научиться возвращать его к жизни», – так говорили мои французские наставники.

Владимир Юрьевич, когда сыры из Масловки снова будут покорять Париж?

– Теперь мы приглашаем всех на Пасхальную неделю, когда будет также организована презентация сыров, получивших золотые награды на престижных французских конкурсах. Гости смогут ознакомиться с искусством сырной сервировки, приобрести наборы сыров в эксклюзивной подарочной упаковке и, конечно, попробовать новые сорта. Vous êtes les bienvenus!


Вернуться в раздел Proбизнес

Обсуждение закрыто.